un restaurante mide el éxito de muchas maneras: en felicitaciones de los clientes, críticas de los medios locales y visitas de clientes satisfechos. pero si el negocio va a durar, también necesita algunos números duros.
Existen al menos siete razones clave que se pueden utilizar para medir los costos e ingresos actuales de un negocio de restaurantes. realizar un seguimiento de ellos y usarlos para realizar ajustes en el negocio puede ayudar al propietario o inversionista a mantener el nivel de rentabilidad que el negocio necesita para prosperar.
conclusiones clave
- cada uno de estos números mide qué tan eficientemente funciona un restaurante como negocio.
- Se pueden evaluar los costos de los alimentos, el control sobre el inventario e incluso el uso del espacio en el piso.
- Los dueños de restaurantes usan estos números para identificar dónde deben hacerse los cambios.
- Los inversores los utilizan para medir la rentabilidad real del negocio.
costos primos a costos totales
En la industria de los restaurantes, los costos principales incluyen los gastos de alimentos, bebidas, administración, personal por hora y beneficios.
Una regla general es que los costos principales de un restaurante de servicio completo deben ser del 66% al 67% de las cifras de ventas totales del restaurante. Los costos principales de un restaurante de servicio limitado, como un lugar de comida rápida, son típicamente del 60% al 62% de las ventas totales. la proporción es más alta para una compañía que posee la estructura en la que opera y no tiene que pagar el alquiler o la hipoteca.
Los costos primos superiores a estos porcentajes pueden indicar que algunos costos deben recortarse.
costo específico de alimentos al costo total
el costo de los alimentos al costo total se usa para medir los gastos reales de productos específicos en el menú. Esta métrica es especialmente útil si se planean cambios en el menú.
el costo de los alimentos que se rastrea puede ser para un elemento de menú específico o para un grupo de elementos. Por ejemplo, un restaurante puede descubrir que está gastando el 20% de sus costos totales de alimentos en la compra de ingredientes para hamburguesas, aunque solo el 5% de sus ventas son de hamburguesas. o, el 40% de los costos de los alimentos pueden gastarse en mariscos, a pesar de que el pescado no es el elemento del menú por el que el restaurante es conocido.
Esta métrica es útil para determinar si se deben descontinuar elementos de menú específicos. desde el punto de vista del inversor, ayuda a mostrar si la empresa se está adhiriendo a sus iniciativas estratégicas.
Volumen de ventas de inventario
los restaurantes dependen de productos perecederos, por lo que es especialmente importante que sus gerentes mantengan niveles apropiados de inventario. El índice de rotación de inventario se calcula dividiendo las ventas netas por el costo promedio del inventario.
en general, los restaurantes que manejan ingredientes frescos desean mantener la rotación de inventario en menos de siete días.
una métrica significativamente más alta que los promedios de la industria puede sugerir que las compras de inventario son insuficientes, que no se explotan los descuentos por cantidad o que el negocio está arriesgando la escasez de suministros.
Por otro lado, un cálculo que sea sustancialmente más bajo que el promedio podría significar que se está comprando demasiados alimentos, que el negocio se ha desacelerado o que la calidad de los alimentos está disminuyendo debido a la falta de productos frescos.
ventas por pie cuadrado
los restaurantes determinan la eficiencia con la que se utiliza el espacio en el piso analizando la relación de ventas por pie cuadrado. Esta métrica financiera divide las ventas totales durante un período por el total de pies cuadrados de la ubicación del restaurante.
Este número puede conducir a mejoras en el diseño del restaurante y el uso del espacio disponible. puede ayudar a identificar formas de expandir los asientos o la necesidad de reemplazar equipos voluminosos o infrautilizados.
ingresos por asiento
Para calcular los ingresos por asiento, la cantidad total en dólares de los ingresos obtenidos en una noche determinada se divide por el número total de asientos disponibles en el restaurante.
para un inversor, los bajos ingresos por puesto indican precios bajos o negocios lentos.
Esta métrica es más útil para la administración cuando planea reducir o expandir el número de asientos disponibles. También se puede utilizar para analizar los beneficios reales de los costos de renovación en los que se incurriría.
gastos de comida / bebida a ventas
la relación comida / bebida-gasto-ventas mide qué tan bien se está beneficiando la empresa con cada artículo servido. puede desglosarse en un elemento de menú específico, como el salmón, un grupo de alimentos, como los mariscos, o como un agregado, como todos los alimentos servidos.
Al utilizar esta métrica para un elemento del menú, la gerencia y los inversores pueden comprender el margen de beneficio por elemento y si los cambios son necesarios para fijar el precio o el menú.
radio actual
El índice actual se calcula dividiendo los activos disponibles entre los pasivos incurridos. Esta métrica mide la liquidez de una organización.
un índice actual superior a uno indica que una empresa puede pagar sus deudas a corto plazo utilizando solo activos a corto plazo si es necesaria la liquidación. es una indicación de la capacidad de la compañía para pagar artículos a corto plazo, incluidos alimentos, bebidas y salarios del personal.
