¿Cómo funcionan los restaurantes exitosos?

tal vez estés pensando en abrir tu propio restaurante, o tal vez solo quieras trabajar en un restaurante. En cualquier caso, puede ser beneficioso tener un conocimiento fundamental de las necesidades del personal y los puestos involucrados, desde el tipo de chef hasta los cocineros, así como los roles no relacionados con la cocina.  

Las posiciones son numerosas y se dividen entre “atrás” y “frente” de la casa. el frente de la casa es donde los comensales se reúnen para disfrutar de la comida, y la parte trasera de la casa es donde se prepara la comida.

Dependiendo del tamaño y el tema del restaurante, solo un cocinero puede preparar toda la comida o varios cocineros pueden trabajar juntos en la cocina. los términos chef y cocinero se usan indistintamente. originalmente, un chef era un individuo profesionalmente entrenado. hoy, el término a menudo se aplica a cualquier cocinero líder en la cocina. 

El chef ejecutivo o jefe de cocina es responsable de diseñar el menú, crear los especiales, ordenar la comida y servir como gerente general de la cocina. El chef ejecutivo también suele ocuparse de la programación, contratación y despido del personal de cocina, y es responsable de la calidad de los alimentos que salen de la cocina. Cada detalle de la operación de la cocina se remonta al chef ejecutivo.

Este puesto lo ocupa normalmente alguien con varios años de experiencia en cocina y administración de restaurantes, y un título culinario. Una habilidad para los detalles y la capacidad de prosperar en un entorno acelerado pueden ser críticos. el salario base promedio es de aproximadamente $ 59,000 al año, pero puede ser considerablemente más en las principales ciudades y establecimientos de lujo. 

el sous chef es el asistente del chef ejecutivo y el siguiente al mando. Es el trabajo del sous chef hacerse cargo de las operaciones cuando el chef ejecutivo no está presente. los chefs pueden llenar la línea o trabajar en una estación en particular en las noches ocupadas.

muchos restaurantes más pequeños no tienen un chef en plantilla, pero este puesto requiere las mismas habilidades, experiencia y capacitación que el de un chef ejecutivo. El salario base promedio para un chef es de menos de $ 46,000 al año. pero nuevamente, esto puede ser más alto, dependiendo de la ubicación y el restaurante. 

El título más común en la cocina es el de cocinero de línea, y no se refiere a un solo puesto o trabajo. dependiendo de la configuración y el menú de la cocina, un restaurante puede tener de dos a ocho o más cocineros de línea. un cocinero de línea se refiere a cualquier persona a cargo de una estación particular en la cocina, como: 

• Chef salteado:  este cocinero está a cargo de todo lo que se cocina en una sartén. Por lo general, el puesto lo ocupa el mejor cocinero del personal detrás del chef ejecutivo y el sous chef.
• parrilla de cocinar:  este cocinero se encarga de todo preparado en el Char-parrilla o asador con tapa llana, tales como carne, pollo y pescado.
• freír cocinero:  esta es una posición de nivel de entrada en la cocina. el cocinero de alevines está a cargo de cualquier cosa que requiera freír, como papas fritas, alitas de pollo y aros de cebolla.

prácticamente no hay cocina sin al menos una línea de cocción, incluidos los establecimientos de comida rápida, y una sola línea de cocción puede atender a más de una estación en restaurantes más lentos. Los cocineros de línea ganan un salario base promedio de aproximadamente $ 26,000 al año. Si está buscando comenzar en la industria, esta posición puede brindarle un gran apoyo para avanzar después de dominar una o más estaciones. 

Los restaurantes más grandes o aquellos con menús muy especializados a menudo emplean chefs, como:

• chef de postres:  muchos restaurantes requieren que los servidores preparen los postres de sus clientes, pero, en restaurantes más exclusivos o especializados, el chef de postres prepara los postres.
• pastelero:  esta persona se encarga de hacer todos los productos horneados, incluidos los panes y los postres. 
• chef de ensaladas:   un restaurante que ofrece muchos tipos de ensaladas y otros artículos de menú fríos podría tener a mano un chef de ensaladas para preparar y supervisar estos platos. 

el expedidor es alguien que se asegura de que las operaciones del restaurante procedan a un ritmo eficiente. Las responsabilidades de un expedidor incluyen organizar pedidos por mesa y decorar los platos antes de que el servidor los lleve al comedor. los expedidores solo son necesarios cuando la cocina está excepcionalmente ocupada, lo cual puede estar continuamente en algunos establecimientos populares. Este papel a menudo actúa como un enlace entre la parte trasera y el frente de la casa. 

el expedidor también debe estar muy familiarizado con el menú y comprender cómo deben aparecer los elementos del menú cuando salen de la cocina y se sirven a los invitados. La buena comunicación es clave en este papel. 

Este empleado llama los pedidos entrantes a los cocineros y le dice al resto del personal de la cocina qué tareas inmediatas deben realizar. el chef ejecutivo a menudo actúa como la persona que llama durante la hora de la cena.

la persona que llama debe ser rápida y altamente organizada, sabiendo exactamente cuánto tiempo tarda cada elemento del menú en prepararse. Una costilla bien hecha requiere mucho más tiempo que un filete de atún a la parrilla, y su tiempo debe coordinarse para que ambas órdenes lleguen a la mesa al mismo tiempo.

contratar a la persona adecuada para cada puesto o, si está buscando un puesto, solicitar el puesto adecuado, puede ser crítico. Los empleados deben poder trabajar juntos de manera eficiente y comunicarse eficazmente con todos los trabajadores. Asegurarse de que su personal esté capacitado para realizar una variedad de tareas también puede ayudar a mantener las operaciones de la cocina funcionando sin problemas, asegurando que los clientes obtengan la mejor comida posible de manera oportuna. 

Para que un restaurante tenga éxito, es importante contratar personal talentoso, que comprenda claramente su función en cualquier momento, que sea flexible en sus funciones y que sea un buen comunicador que trabaje bien con los demás. Esto es importante, especialmente en los momentos de mayor actividad de un restaurante, cuando necesita que todos trabajen juntos para garantizar que sus invitados tengan una gran experiencia.